L'idée du cours, French Through Food: lire, écrire, et parler de la
nourriture, (sans boire ni manger), avec le but d'apprendre la culture
Française, cela ne semble pas si étrange quand on sait que les Français
font ces choses avec avidité, toujours et partout, pour le plaisir. Comme
Pierre Daninos l'a dit "Les Français ont une telle façon gourmande
d'évoquer la bonne chère qu'elle leur permet de faire entre les repas des
festins de paroles....Sur leurs lèvres, les seuls noms de Pommard ou de
Château-Margaux naissent si riches, si veloutés-comme déjà chambrés-qu'ils
vous livrent d'un coup les trésors fluides de la Bourgogne et les secrets
du cépage bordelais."
On connaît bien les mots de Brillat-Savarin (Physiologie du Goût) "Dis-moi
ce que tu manges et je te dirai ce que tu es", mais c'est seulement le
début de beaucoup de façons que la nourriture affecte la vie Française. En
effet, Brillat-Savarin a écrit dix-neuf autres aphorismes sur la nourriture
qui mènent le sujet plus loin, et je pense que le plus important est: "Le
Créateur, en obligeant l'homme à manger pour vivre, l'y invite par
l'appétit, et l'en récompense par le plaisir". Parce que pour les Français
ce n'est pas seulement ce qu'ils mangent qui est important, mais aussi
qu'ils mangent bien, avec bon appétit, confort, et plaisir.
Sur la couverture de la Physiologie du Goût, on lit que "le plaisir de la
table est comme une mise en scène: le luxe du désir". Si les psychologues
ont raison au sujet du désir sexuel, donc anticiper, penser, imaginer,
parler du sujet en avance enrichira le désir et le plaisir de l'occasion.
Pareillement, ils disent que se souvenir des autres belles occasions
réussies pendant le moment-même l'enrichira aussi. Vraiment le plaisir de
manger, les Français l'atteignent en perfection. La rhapsodie du garçon et
du sommelier, la lenteur du repas avec beaucoup de services,
l'anticipation, de l'entrée au dessert, toutes ces choses ajoutent au grand
plaisir d'un repas français. Et, en même temps, on peut régaler les
convives avec les descriptions d'autres grands repas. Par exemple, Daninos,
dans Les carnets du Major Thompson remarque "Au moment d'attaquer des
gnocchi alla roma, elle explique si bien comment elle les prépare à la
parisienne que je ne sais plus si je déjeune piazza Rusticucci ou place de
l'Alma". C'est en accord avec Jean-Robert Pitte qui, dans la Gastronomie
Française: Histoire et géographie d'une passion, dit que "La réussite d'un
moment gastronomique tient autant à l'appel de sensations déjà connues et
mémorisées, qu'à l'effet de surprise, à la nouveauté, à l'exotisme, tant
dans les matières premières que dans leur mise en oeuvre et dans
l'environnement". Cependant, combien de la valeur du repas serait perdue si
on ne parlait pas des grands chefs, de leurs oeuvres d'arts, de leur
équilibre entre la cuisine traditionelle et nouvelle, des grandes risques
pour trouver un mets nouveau sans égal? On a presque peur pour la réussite
du chef! Quel suspens, quel plaisir!
Pour produire le plus grand effet, pour rendre la pleine mesure de plaisir
d'un repas, il faut qu'on commence à anticiper bien en avance, comme les
Français le font. Si on fait la cuisine à la maison, il y a beaucoup
d'occasions pour l'anticipation. Dans Les Carnets du Major Thompson de
Daninos nous avons appris que les Français peuvent seulement recevoir des
invités pour un repas prévu de longue date, "jamais une maîtresse de maison
ne parviendrait chez nous à ce résultat sans un travail de plusieurs mois."
En attendant, la cuisinière peut laisser son imagination libre! Il faut
qu'elle considère bien le menu et fasse un bon assemblage de saveurs
harmonieuses et typiques de la meilleure cuisine Française (Colette,
Gastronomie). Aussi, comme le Major Thompson (Daninos) l'a découvert, en
France on réfléchit au calendrier gastronomique, parce que chaque
nourriture a sa place dans la saison, qu'on peut anticiper et se rappeler.
Il faut qu'on se souvienne de la meilleure saison des fruits, des légumes,
ou peut être des truffes, et du meilleur endroit pour faire le marché.
Quand on fait le marché, chaque magasin a des vitrines avec des étalages
élégants: un dessin de tas de fruits et de légumes, avec leurs couleurs,
leurs textures, comment ils réflechissent la lumière. Il faut que les
vendeurs mettent leur étalage en ordre pour tenter les clients, parce qu'en
France, on savoure presque les comestibles avec la vue. Pas seulement avec
la vue, mais on les savoure aussi avec le sens de l'odorat, du toucher et
de l'ouïe, ces derniers sens qui sont conservés fortement par la mémoire.
Les Français aspirent profondément en reniflant, et ils touchent les fruits
et les légumes, quelquefois les agitant et les frappant doucement tandis
qu'ils les écoutent soigneusement. Et bien sûr, il faut qu'on discute les
achats avec les vendeurs!
Tous les Français aiment parler de la nourriture et veulent partager leur
connaissance. L'interêt Français dans la nourriture est sans limites et
inépuisable comme le Major Thompson (Daninos) et Peter Mayle l'apprennent
en habitant en France. C'est possible que tous les Français soient
connaisseurs sur quelques sujets de l'alimentation. Mayle a trouvé que son
plâtrier était un connaisseur de truffes, le boucher était connaisseur de
pebronata (un mets Provençal) et auteur d'un livre sur ce sujet, et le
cireur de parquets et de tomettes connaissait beaucoup de restaurants de
trois étoiles dans le guide Michelin.
Même Tristan Vox (Tournier, Le Coq de Bruyère), le pathétique Tristan Vox,
parlait chaque soir avec savoir-faire et anticipation du repas du soir avec
sa femme "douce et plantureuse". Elle aussi, elle "était un fin cordon
bleu" et faisait "ce souper quotidien où les Robinet communiaient dans la
béatitude gastronomique, on pouvait regretter que personne n'en fût témoin,
car leurs mines gourmandes et attentries, lorsque le plat longuement
concocté déroulait ses effluves enivrants sous les nez, fournissaient
l'image même du bonheur et de la fidélité conjugale." Est-ce comme ça que
les Maigret, l'inspecteur et sa femme des livres de Simenon, mangent
ensemble? Maigret aussi téléphone à sa femme pour discuter du dîner. Et
Madame Maigret, elle fait un bon, et quelquefois réconfortant, repas. Il
faut, naturellement, qu'elle ajuste le menu aux circonstances du travail et
de la santé de Maigret, pour lui faire plaisir. Madame Maigret fait ces
accomodations juste comme il faut.
Et le malheur dans la vie conjugale? Il suffit de dire qu'on perd le
plaisir de manger, qu'il n'y a plus de joyeux repas. Dans le poème de
Jacques Prévert, Dejeuner du matin, où l'homme déjeune avec sa femme "sans
me parler, sans me regarder", c'est une catastrophe. Dans L'Autre Femme de
Colette, elle décrit un déjeuner entre des nouveaux mariés. En la présence
de l'épouse précédente, le repas perd son plaisir anticipé, et, à la fin,
"ils attendirent le café assez longtemps, en silence", et ça, pour les
Français, est un avant-goût de problèmes graves.
Les Français mangent en bonne camaraderie: avec les amis, avec la famille,
avec la personne aimée. Manger doit être une expérience intime. L'endroit
est très important; soit à la maison, au bistrot, dans un restaurant
élégant, il faut qu'on mange en confort pour prendre plaisir à son repas.
C'est ça que le rat des champs (La Fontaine) déclare quand il dit "C'est
assez,.. Demain vous viendrez chez moi. Ce n'est pas que je me pique de
tous vos festins de roi; mais rien ne vient m'interrompre: je mange tout à
loisir." On veut aussi une belle vue? Certainement, ils ont cherché une
belle vue dans l' histoire de Marcel Pagnol, Cigalon, et celle de Guy de
"Maupassant, Une partie de campagne. Nous lisons dans En plus du pain de
Jean Giono, qu'un homme sans maison, lui aussi a choisi une belle place
près de l'église pour son pauvre déjeuner et là, il réfléchissait
longuement aux montagnes et souhaitait "pouvoir regarder droit devant soi
et voir s'avancer celui ou celle.., posément et tranquille et s'entendre
dire 'Oui, je suis là, qu'est-ce que tu veux?' "
Et le malheur, il s'annonce pour les Français sous guise de parcimonie avec
les convives ou de manque de préparation du repas. Dans Les larmes de la
bougie, Georges Simenon nous donne une indication du malheur, même de la
méchanceté et de la perversité, de la maison où on lit que la tante "râle"
au diner et "il y a eu une seconde dispute parce que j'ai pris un fromage".
Dans Le Renard et la Cigogne de La Fontaine, le renard, qui vivait
"chichement", a fait pour son invité un régal "petit et sans beaucoup
d'apprêts." Mais à la fin il est honteux pour sa tromperie, parce que,
c'est presque une règle de l'hospitalité Française que "Celui qui reçoit
ses amis et ne donne aucun soin personnel au repas qui leur est préparé,
n'est pas digne d'avoir des amis" et "Convier quelqu'un, c'est se charger
de son bonheur pendant tout le temps qu'il est sous notre toit"
(Brillat-Savarin).
Les Français font la cuisine pas seulement pour les invités, mais aussi
pour eux-mêmes. Le père de famille dans Cigalon de Pagnol dit au chef avec
raison "si vous n'aimez pas la cuisine, vous n'êtes pas un cuisinier". Dans
les sélections de Mayle dans Une Année en Provence, on trouve que le
propriétaire d'un petit restaurant s'endette pour servir des truffes, et
pourquoi? Cela lui donne du plaisir. C'est aussi le thème du film, Le
festin de Babette. Babette veut cuisinier ce qu'elle aime, si seulement une
dernière fois, et en même temps veut donner du plaisir au petit village
Danois. C'est Colette qui dit dans Paysages et portraits que "On ne fait
bien que ce qu'on aime. Ni la science, ni la conscience ne modèlent un
grand cuisinier. De quoi sert l'application où il faut l'inspiration?"
Cependant, pour les Français un certain savoir-faire est nécessaire pour
faire la cuisine et aussi pour bien manger. Comme pour l'appéciation de la
musique ou de l'art, les Français croient qu'une appréciation du goût est
developpée et apprise, qu'on ne peut pas apprécier un grand vin, la bonne
chère, si on n'y est jamais exposé, si on ne fait jamais l'expérience de la
variété des goûts, des fines nuances du goût. Pitte dit "La gastronomie,
comme la mélomanie, est une forme d'esthétisme qui s'acquiert par la mise
en culture permanente et intensive des sens, au premier rang desquels, en
l'occurrence, le goût." Et pour la réponse, c'est Colette dans Prisons et
Paradis qui dit "J'ai été très bien élevée. Pour preuve première d'une
affirmation aussi catégorique, je dirai que je n'avais pas plus de trois
ans lorsque mon père me donna à boire un plein verre à liqueur d'un vin
mordoré, envoyé de son Midi natal: le muscat de Frontignan."
Oui, pour faire un connaisseur, il faut qu'on commence l'instruction très
jeune, et les Français le font, parce qu'ils croient, comme Brillat-Savarin
que "Le plaisir de la table est de tous les âges". Beaucoup d'aphorismes de
Brillat-Savarin sur le sujet de manger et de boire sont présagés dans les
comptines, les chansons et les contes pour les enfants (anonymes). On
apprend que "La terre nourrit tout, les sages et les fous", mots qui
paraphrasent bien le premier aphorisme de Brillat-Savarin, "L'Univers n'est
rien que par la vie, et tout ce qui vit se nourrit." On trouve aussi la
jouissance de la variété. Il y a peut être vingt sortes de sucreries dans
la chanson, Il était un'dame Tartine, des biscuits et des galettes.. aux
petits gâteaux et les raisins sec. Il y a d'autres poèmes où les enfants
chantent leurs choix, comme Pomme, poire, pêche, abricot et Les bonbons
avec la canelle, les confitures, et le chocolat. Comme Brillat-Savarin l'a
dit, "La gourmandise est un acte de notre jugement, par lequel nous
accordons la préférence aux choses qui sont agréables au goût sur celles
qui n'ont pas cette qualité". Et quant à la qualité, il y a le poème où
quelqu'un n'a rien mangé à la noce parce que "Les radis étaient trop
petits, Les haricots étaient tros gros, Le rôti n'était pas cuit, Le
fromage tout en nage". Aussi cet invité remarque que "Le café n'était pas
prêt!" Vraiment, les enfants de France s'accordent avec les mots de
Brillat-Savarin que "La qualité la plus indispensable du cuisinier est
l'exactitude: elle doit être aussi celle du convié".
Les Français, en accord avec mes idées du début du semestre, sont très
serieux et particuliers au sujet de leur nourriture. Ce n'est pas quelque
chose qu'ils prennent à la légère, pas du tout. J'aurais aussi dit que la
cuisine Française était mieux adaptée à l'époque des dentelles, des ruches,
et des perruques blanches et à ceux dont les moyens le permettent. Oui, je
pensais que la nourriture était très intéressante, savoureuse, et une
grande expérience, mais aussi trop riche, trop difficile, et trop chère
pour tous les jours et tout le monde. Ce n'était pas merveille pour moi que
les Français se tourmentaient à l'idée que McDonald allait balayer la
cuisine Française et une partie importante de la culture Française.
Maintenant, tandis que je pense que même en France les jeunes gens
n'abandonneront pas facilement les McDonald, le cours, French through Food,
me donne une meilleure compréhension de pourquoi les Français sont si
inquiets de cela. Il me semble que le fast food interférera inévitablement
avec l'instruction des jeunes dans beaucoup de caractères importants de la
bonne cuisine, de la bonne hospitalité, qui fait d'un repas un festin. À
McDonald, beaucoup de choses ne sont pas possibles. D'être sélectif et
spécifique avec la nourriture? D'avoir l'idée de la façon de préparer? De
jouir de la grande variété et des nuances du goût? D'anticiper le repas?
D'apprécier l'importance de l'ordre des services et de la qualité et
l'exactitude de présentation? De se souvenir des autres grands repas pour
enrichir l'expérience? Toutes ces choses sont une impossibilité à McDonald.
Je dérive ma conclusion de l'idée de Brillat-Savarin qui dit "La destinée
des nations dépend de la manière dont elles se nourrissent." Il me semble
que les Français croient que la destinée de la nation dépend de la
préservation de la culture Française, la cuisine fait partie de cette culture
et dépend de la manière dont ils mangent. Cette dernière implique
que les jeunes gens apprennent à apprécier toutes les nuances de la
bonne cuisine, et cela ils ne peuvent pas le faire chez McDonald, donc, il
faut que McDonald s'en aille. C'est l'identité française qui est en
question! On n'a jamais dit que la logique des Français était simple.
Nancy Ostman
Les Références:
anonymes, Comptines et chansons
La Terre nourrit tout
J'étais à la noce
Il était un' dame Tartine
Les bonbons
Pomme, poire, pêche, abricot.
Gabriel Axel, Le festin du Babette, (le film).
Brillat-Savarin, Physiologie du Goût, présentation de Jean-François Revel.
Sidonie-Gabrielle Colette, Colette: Autobiographie Tirée des oeuvres de
Colette par Robert Phelps
"Vins" de Prisons et Paradis
"Truffes" de Paysages et portraits
"L'autre femme" de xxx
"La Gastronomie" de Paysages et portraits
"Gastronomie", Prisons et Paradis.
Pierre Daninos, Les carnets du Major Thompson
Le secret du Major Thompson.
Jean Giono, "En plus de pain" de Rondeurs des Jours.
La Fontaine, "Le Renard et la Cigogne"
"Le Rat de ville et le Rat des champs".
Peter Mayle, Une Année en Provence, traduit de l'anglais par Jean Rosenthal.
Guy de Maupassant, Une partie de campagne.
Marcel Pagnol, Cigalon.
Jean-Robert Pitte, Gastronomie Française: Histoire et géographie d'une
passion.
Jacques Prévert, Le déjeuner du matin.
Georges Simenon, Les larmes de bougie.
Michel Tournier, "Tristan Vox" de Le Coq de Bruyère.