Tout ce que vous vouliez savoir sur les truffes mais n'avez jamais osé demander.

Les Truffes

Les Français aiment beaucoup les truffes et si on veut en trouver, on sera en concurrence avec les chasseurs des truffières (les forêts avec les truffes) et les agents des marchés. Les meilleures truffes sont trouvées dans la région du Périgord. L'espèce de truffe la plus appréciée, la truffe avec le meilleur goût et arôme, c'est la truffe noire, (Tuber melanosporum), bien sûr. Elle a une odeur et une saveur particulière, peut être d'ail, peut être de fraise. Elle n'est pas belle, mais brun noir, couverte extèrieurement de verrues polygonales, et ordinairement de la grosseur d'une noix ou d'un oeuf. Sa consistence n'est pas dure. Sa chair est noir violet parcourue de beaucoup de veines roussâtres.

D'autres espèces de truffe, (il y a neuf espèces en France), ont une certaine valeur comme nourriture ou comme aphrodisiaque, mais vraiment, elles ne sont pas la même chose! Ces autres ont la chair grise ou brun pâle, parcourue de veines blanches et elles sont moins parfumées. Attention! On peut se tromper au marché, si on ne connaît pas les fausses truffes que les vendeurs offrent. Les trompeurs teignent en noir les fausses truffes pour les vendre pour un bon prix.

Pour trouver les truffes noires on peut, bien sûr, creuser la terre sous les chênes ou les noisetiers dans les forêts du Périgord. Les premières truffes noires de l'année arrivent en août, et on peut les trouver, peut être sous les mêmes arbres, jusqu'en mars. Les Français aiment beaucoup les premières truffes d'août, mais celles avec le meilleur goût n'arrivent pas jusqu'en janvier. Aussi, les truffes avec le meilleur goût ne sont pas les plus petites ni les plus grandes, mais d'une taille moyenne. On sait que le chasseur de truffes les cherche avec un cochon ou un chien dressé. Un chasseur avec expérience peut les chercher avec son propre nez par l'odeur, et avec un oeil pour la mouche qui pond ses oeuves sur les truffes. Aussi, c'est facile de découvrir les plus grosses à cause de la surface du sol qui se soulève au-dessus quand elles poussent. Si on frappe la terre avec un bâton on entendra un bruit sourd. Mais, vraiment, il y a plusieurs autres choses qu'il faut savoir avant la chasse.

La truffe noire, (aussi connue comme la truffe des gourmands, la truffe violette, et la truffe du Périgord), pousse dans une région plus grande que le Périgord. Mais en Italie, en Espagne, elle n'aura ni un bon goût >ni un arôme fort. La truffe exige un sol maigre, un climat qui n'est ni trop chaud ni trop froid, ni trop humide, ni trop sec, et une forêt, de chênes de préférence, avec des clairières ou une lisière du bois pour qu'il n'y ait ni trop de soleil ni trop d'ombrage.

On peut être plus spécifique: le fond du sol ne doit pas avoir plus de 60 centimètres, avec près de 20 pour cent de calcaire. Une argile sableuse est le mieux. Le calcaire est essentiel. Si on regarde une carte de couches géologiques, on voit que les truffes sont trouvées où les couches calcaires sont exposées. De plus, les couches calcaires de certaines époques de déposition sont meilleures que d'autres. Le fond du sol est très important. Les truffes sont trouvées dans la terre à une profondeur qui ne dépasse guère 20 au 25 centimètres, près des racines des arbres. Plus de 60 centimètres de sol, et les racines vont trop profond, et pas de truffes.

Pour le climat, c'est moins prévisible, mais on espère un printemps avec pluie, un été chaud et sec, et un peu de pluie dans l'automne. Trop de pluie, et les truffes seront grandes et nombreuses mais le goût ne sera pas bon. Pas assez de pluie, et il y aura peu de truffes d'une taille petite, mais avec un arôme fort. Quand on chasse la truffe, il faut qu'on pense au temps qu'il a fait l'année précédente. Après une année sèche, on cherche les truffes sur les flancs de collines ou sur les versant de rives qui font face au nord ou à l'est. Après une année humide, on les cherche sur ceux qui font face au sud ou à l'ouest. Le plus souvent, ceux qui font face au sud sont les meilleurs endroits.

Pour la forêt et les arbres, les truffes préfèrent les chênes. Bien que les truffes poussent sous des arbres variés, 29 espèces en fait, les truffes avec les chênes sont très prépondérantes. Le meilleur chêne pour la truffe depend du pourcentage de calcaire du terrain. Le chêne de roume (Chêne pubescent) est souvent considéré comme l'espèce la plus réussie pour la truffe noire. Les truffes prennent une peu de saveur et d'arôme de l'arbre, et on dit que le chêne de roume donne le meilleur goût. Aussi, quelques arbres sont infectés (ou peut être susceptible des associations mycrorhiziennes) par les mycélium des truffes, et sous eux on trouve les truffes. Tous ne seront pas infectés. Un arbre, oui, un autre, non. Il faut qu'on trouve un arbre sous lequel poussent les truffes, parce que plus viendront plus tard.

Les truffes ont un marché très important dans la région du Périgord parce qu'il n'y a pas beaucoup d'industrie là. C'est une région pauvre de la France. Le sol n'est pas très bon, et l'agriculture n'est ni facile ni très profitable. Naturellement, les hommes veulent faire pousser les truffes. Les truffes ne sont pas facile à faire pousser parce qu'elles exigent beaucoup et on cultive la truffe en reproduisant les conditions des truffières naturelles. Aussi, on dit que les truffes cultivées, comme toutes les nourittures sauvages qu'on domestique, n'ont ni le goût ni l'arôme des truffes sauvages. Peu importe, le prix et le goût de truffes poussent les hommes à essayer.

On a plus de chance, naturellement, en Périgord où on trouve le climat, le sol, et les arbres favorable. Parce que les truffes ne pousseront pas dans trop d'ombrage, elles ne viendront pas sous un arbre pour longtemps s'il devient trop grand. Le nombre de truffes diminuera pendant quinze ans. Si on a une truffière, on taille les arbres. Peut être on a le sol et le climat, mais pas d'arbres. On peut les faire pousser, mais ça prendra dix ou quinze ans jusqu'a ce que les arbres arrivent à la taille nécessaire pour les truffes. Aussi, il y a toujours le risque que les arbres ne seront pas infectés. On a de meilleures chances si on sème des glands d'arbres qui produisent les truffes, "les glands truffiers". Ensuite, on pratique un binage qui favorisera le développement des racines des jeunes chênes. Les spores de truffes seront généralement amenées à la forêt par des causes naturelles, s'il y a des truffes dans la région. Si, malheurement, les petits arbres ne produisaient pas les truffes, c'est possible de planter les morceaux de truffe aussi. C'est nécessaire, bien sûr, d'être particulièrement soigneux quand on le fait.

On commence par creuser une fosse. On la remplit avec le sol et les feuilles d'un des arbres qui est bien pour les truffes. On a besoin des truffes, mais on attend la récolte jusqu'à l'automne quand les truffes >sont en pleine saison. On récolte les truffes le matin, de préférence un jour pleuvieux ou humide ou par un ciel couvert. S'il ne pleut pas, il faut qu'on arrose le sol quelques heures avant de tenter l'extraction des tubercules. On récolte seulement les truffes de taille moyenne, en bon état, et développées entièrement. Trop avancées en maturité, et elles auront perdu les spores. Trop jeunes, et les spores n'auront pas atteint la maturité. On déterre les truffes soigneusement, en essayant de garder le sol près la truffe. Si le sol est sec et tombe, on l'humidifie. On encaisse les truffes soigneusement, pour qu'on ne les expose pas à l'air, et le même soir on les place dans la fosse preparée. On les arrose quand c'est nécessaire. L'automne suivant, on aura des truffes. Si non, on peut essayer une autre fois; la fosse sera prête, et on dit qu'on ne se trompera pas la deuxième fois.

On a essayé de faire pousser les truffes dans d'autres régions, et dans d'autres pays, comme les États Unis, mais avec peu de réussite. On a essayé aux États Unis sur le Mississippi. C'est possible que l'escarpement du Mississippi dans le sud de l'Illinois ou dans le Kentucky soient un bon choix. Le climat est chaud et sec l'été. Les roches sont calcaires. Le sol est maigre et légèr. Il y a des chênes, des noisetiers, et des hêtres. Aussi comme au Périgord, il y a des caves profondes parce que les roches calcaires ont été dissoutes par la pluie.

Peut être avec le transport rapide comme le concorde, on peut réussir sur le Mississippi avec les truffes maintenant. C'est nécessaire d'être extrèmement soigneux de garder les spores féconds quand on transplante les truffes, en gardant les truffes humides, et en déplaçant les truffes le même jour. C'est possible que ce problème, qui était difficile à surmonter autrefois, serait possible à résoudre aujourd'hui. Mais vraiment, il paraît que les difficultés avec les truffes sont à peu près incroyables, et en dehors du Périgord leur goût n'est jamais aussi bon.

Nancy Ostman

(Cornell Plantations)